Op 19 oktober gaf Manon Henzen van Eetverleden deze kookworkshop in de Commanderie van St Jan.
We waren met 12 mensen en Manon had ook 12 recepten bedacht; een paar uit elke periode. (3 uit 1e eeuw (romeinen), 2 uit 13e eeuw, 1 uit de 15e, 3 uit de 16e eeuw, 3 uit de 17e (= gouden) eeuw. Elk groepje van 2 maakte er 2 na elkaar.
Tevoren had Manon de verschillen al laten zien en ook de overweging dat wij maaltijden gingen bereiden die de elite at. Het arme volk at vooral graan en peulvruchten.
Over de Romeinse keuken schreef ze een boekje: De Romeinse keuken voor de tafel van nu.
Hieronder krijg je een indruk van onze zeer gevarieerde vega-maaltijd:
Niet goed op de foto’s te zien: hypotrimma: kruidenkaas uit 1e eeuw; bijzonder lekker (met rozijnen, dadels, pijnboompitten, witte wijn, honing, witte wijnazijn, olijfolie, zout, zwarte peper, lavas, gedroogde munt en zachte kaas).
Om even een idee te geven.
De Romeinen en de mensen uit de Middeleeuwen gebruikten veel meer kruiden en specerijen dan wij. En wat een leuke combinaties.
Wij maakten de kruidentaart uit de 13e eeuw, hier ging veel snijbiet en spinazie in en als kruiden: peterselie, munt, basilicum, tijm; als specerijen: gember, kaneel, lange peper en zout. Verder at men in deze tijd veel ei. Van alle dieren die maar eieren produceerden. Het werd gebruikt voor taarten, pasteitjes (voor de restjes van de vorige dag).
We maakten ook het snoepgoed. Je maakt dit net als borstplaat, maar varieert dan met de kruiden. En met slechts de ingrediënten, suiker, honing en water. We maakten een variatie met gemberpoeder en pijnboompitten; eentje met kaneel en walnoot; en een met venkel en anijszaad. Erg lekker, dit ga ik nog eens maken voor de kerst.
Ook niet goed op de foto’s staan: Clareijt, kruidenwijn uit de 15e eeuw; Ghecloven nonnen: gevulde eitjes (16e eeuw); struifjes – kruidenkoekjes (17e eeuw) en de citroentaart (17e eeuw).
Opvallend dat de kruiden en specerijen behoorlijk verdwenen in de Gouden eeuw. In de citroentaart bijvoorbeeld wordt als smaakmaker alleen suiker, citroen en appel toegevoegd. In de struifjes gaat nog wel een handvol verse kruiden. In de artisjokbeignets (1651) alleen zout.
Eetverleden organiseert geregeld workshops. Op 4 mei deed ik mee aan een oorlogsproeverij, aan het eind van een rondleiding over de 2e wereldoorlog in Nijmegen. Hier vind je recepten voor “krachtrondjes” van havermout en bloembollen. Eetverleden biedt dit jaarlijks en gratis aan op 4 mei. Je moet je wel tijdig inschrijven.
Je vindt op hun site ook bijzondere recepten uit het verleden. Leuk om eens wat uit te proberen en voor mij weer een stimulans om meer met kruiden te gaan doen.
Meer lezen:
Specerijen in de middeleeuwen (door Manon Henzen)
De verstandigen kock, koken in de gouden eeuw (idem)
Weet je waarom Nederland zo’n zuivel-land is geworden? Manon vertelde het en formuleert het alsvolgt in dit laatste artikel:
Meest geliefd was rundvlees en dan vooral van het kalf. Door de grote inpolderingen in het westen van het land werd veel land gewonnen op de zee. Deze drassige en zilte grond was nog niet zo geschikt voor landbouw, maar wel voor veeteelt. De veestapel nam dan ook flink toe in de Gouden Eeuw. Koeien leverden melk voor kaas en boter, de jonge (mannelijke) kalfjes belandden op het bord.
En even verderop:
In de recepten vinden we nieuwe groentesoorten, zoals bloem-kool en sellery, maar ook oude soorten die opnieuw ontdekt werden zoals artisocken en aspergies. Nieuwe en opnieuw ontdekte producten kwamen van over de hele wereld naar Nederland en belandde in menig moestuin. Dit, in combinatie met een grote toename van tuinbouw in Nederland, zorgde voor een toename van en herwaardering voor het eten van groenten in de bovenlaag van de Nederlandse samenleving. Deze trend zette in de Renaissance al in in Italië en drong nu ook door in Nederland. Voorheen was een raeuwe saladen, het eerste recept in het kookboekje, ondenkbaar in Nederland.
[…]
Specerijen werden in de Middeleeuwen voor een belangrijk deel gebruikt om sociale status aan te duiden. Met deze nieuwe ontwikkeling in de Nederlandse maatschappij verviel dit en het was dan ook de elite die het veelvuldig specerijgebruik als eerste de deur wees. Kruidnagel, gember en saffraan leggen het in De verstandige kock af tegen kaneel, peper, foelie en nootmuskaat. De fantastische smaak van laos en paradijskorrels verdwijnt zelfs helemaal. Hierin herkennen we al langzaamaan mijn grootmoeders specerijenrekje.
Onderaan vind je het het recept van de citroentaart. Super interessant!
Karla Mulder
Laatste berichten van Karla Mulder (toon alles)
- Afscheid en terugblik op de website Eetbaar Nijmegen 2011-2020, door Karla Mulder - 31 augustus 2023
- Inspiratie Den Haag - 3 juli 2022
- Andere prioriteiten en een opvolger voor Eetbaar Nijmegen - 22 september 2020